| Sherry und Portwein |
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A: SherryB: PortweinSherrySherry ist ein spanischer verstärkter Weißwein, der einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurde und zur Kategorie der Likörweine zählt. Durch sein Herstellungsverfahren entwickelt er ein nur diesem Wein eigentümliches, an Mandeln und Hefe, bisweilen auch an Hasel- und Walnüsse erinnerndes Aroma. Das Hauptmerkmal aller Sherrys ist, dass sie aus einem trockenen Weißwein (aus der Palomino-Traube) hergestellt werden. Dieser Wein wird nach vollendeter Gärung mit Branntwein versetzt, d. h. von ursprünglich 11 bis 12 auf 15 bis 18 Prozent Alkohol aufgesprittet, und anschließend in unverschlossenen 600-Liter-Fässern an der Luft gereift. Alle Sherrys sind somit ursprünglich trocken. Sherry wird während seiner Fassreife aus Weinen unterschiedlicher Jahrgänge verschnitten, und ist als Herkunftsbezeichnung geschützt: Nur Weine aus dem andalusischen "Städtedreieck" Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María dürfen als Sherry bezeichnet werden. Der Begriff „Sherry” rührt vom arabischen Namen Sherish [Phönizisch Cera, Römisch Ceret] für den heutigen Ort Jerez de la Frontera her. Es ist der Wein Andalusiens, weltweit bekanntgemacht von englischen Handelshäusern im 18. und 19. Jahrhundert. Inhaltsverzeichnis: 1.0 Arten 1.0 ArtenSherry wird in unterschiedlichen Ausprägungen hergestellt, die ihre Eigenart im wesentlichen durch den Alkoholgehalt des Grundweines und somit durch das Ausmaß an anschließender Oxidation erhalten:
2.0 HerstellungSherry wird größtenteils aus Trauben der Rebsorte Palomino Fino hergestellt. Aus der Vergärung erhält man zunächst einen trockenen Weißwein mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 13 Prozent. Dieser junge Wein wird mit Branntwein auf einen Alkoholgehalt von 14,5 bis 15,5 Prozent verstärkt. Dieser Wein reift zunächst für ein Jahr. Danach wird er in einem speziellen Verfahren, dem "Solera (y Criadera)"-System ausgebaut und verschnitten. 2.1 Das Solera-VerfahrenDas Solera-Verfahren kann man sich vereinfacht folgendermaßen vorstellen: Mindestens drei, oft aber auch mehr, Reihen übereinandergestapelter Fässer. Die Fassreihe am Boden heißt Solera ("die, die am Boden liegt"), die darüberliegenden Reihen nennt man Criaderas. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer aus der untersten Fassreihe entnommen. Dabei wird jedem Fass aber nur maximal ein Drittel des Inhalts entnommen. Die entnommene Menge wird aus der Fassreihe darüber nachgefüllt. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten Fassreihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungem Wein ersetzt.
 Solera-System bei Gonzales Byass [Anmerkung aus der Praxis: In der Realität liegen die Criadera-Stufen jedoch meistens nicht übereinander, sondern oft sogar in verschiedenen Bodega-Gebäuden, und die übereinander liegenden Fässer in einer Bodega enthalten in der Regel alle die gleiche Criadera-Stufe. Beim Abfüllen wird dann mit Schläuchen und Pumpen von den Fässern einer Criadera in solche der nächsten Stufe umgepumpt. Nur so ist zu erreichen, dass oft 10 und mehr Criadera-Stufen an der Erzeugung eines Sherry beteiligt sind.] Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System, und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Dieses Prinzip ist einerseits einer der Bausteine, die den einzigartigen Sherry-Geschmack erzeugen. Auf der anderen Seite garantiert es eine über viele Jahre gleich bleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken, da Schwächen eines Jahrgangs durch den Verschnitt mit anderen Jahrgängen nivelliert werden. Das obige Bild basiert auf dem Bild Solera-System bei Gonzales Byass aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. Den Autor des Bildes ist in der Wikipedia verfügbar. 2.2 FlorEine wichtige Besonderheit kennzeichnet den Herstellungsprozess der Sherry-Arten Fino und Amontillado: Die Fässer, in denen der Wein verschnitten wird, werden nicht komplett, sondern höchstens zu 85 Prozent gefüllt. Außerdem sind die (liegenden) Fässer nicht komplett verschlossen, sondern der Spund bleibt oben offen. Auf diese Weise kommt die Oberfläche des Weines mit Luft in Berührung. Wegen der Nähe zum Meer ist die Luft relativ feucht, und die oberirdischen Weinkeller (Bodegas) haben in der Regel eine Temperatur von etwa 17 °C. Diese Kombination begünstigt bei Sherries mit einem Alkoholgehalt von maximal 15,5 % (d.h. Finos und Manzanillas) die Ausbildung einer besonderen Hefeschicht auf der Oberfläche, dem Flor. Dieser dichtet den Wein vor der Luft ab, vermeidet, dass er oxidiert und gibt ihm sein sherry-spezifisches Aroma. Vergleichbare Hefefilme bilden der französische gelbe Jura-Wein Château-Chalon und der Tokajer. 2.3 Einfluss auf die Sherry-ArtenDie unterschiedlichen Sherryarten basieren auf unterschiedlichen Anfangs-Alkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr oder weniger starken Ausprägung des Flors und/oder der Oxidation. Fehlt z.B. der Flor oder ist er nur fleckenhaft ausgeprägt, kann der Wein stärker oxidieren. Amontillado z.B. ist ein Fino, bei dem aufgrund des hohen Alkoholgehalts am Ende des Reifeprozesses der Flor fast vollständig abgestorben ist (Restzucker der Trauben und sonstige Phenole sind komplett aufgezehrt, und die Hefe findet keine Nahrung mehr), und der Wein seine oxidative Reifung im direkten Luftkontakt beginnen kann. Der Unterschied zwischen Fino und Manzanilla kommt daher zustande, dass sich der Flor in der heißeren Region von Jerez nur im Frühling und Herbst richtig entwickelt (im Sommer und Winter abstirbt), sich in Sanlúcar de Barrameda jedoch aufgrund des milderen Mikroklimas direkt an der Küste rund um das Jahr erhält. 3.0 GeschichteDie Gegend um Jerez produziert seit mehr als 3000 Jahren Wein. Der römische Historiker Avenius berichtet, dass die Phönizier um das Jahr 1100 vor Christus die ersten Weinreben aus dem Land von Canaan in die Region gebracht hätten. 400 vor Christus gibt es Theopompus zufolge bereits ein blühendes Weinhandelszentrum in der Nähe, bei Gibraltar. Während der Zugehörigkeit zum römischen Reich von 206 v. Chr. bis 209 n. Chr. wurden Amphoren mit Wein aus Ceret, dem heutigen Jerez, in recht großen Mengen exportiert. Während der ersten Völkerwanderung (407 bis 409 nach Christus) kam die Gegend dann unter gotische Herrschaft. Diese dauerte dreihundert Jahre, bis dann im Jahr 711 Tariq ibn Ziyad, der Statthalter von Tanger, die Meerenge von Gibraltar mit 7000 Soldaten überquerte. Das war der Beginn der 553 Jahre dauernden Herrschaft der Mauren über das heutige Spanien. Obwohl der Islam dem Alkohol nicht unbedingt freundlich gegenübersteht, prosperierte der Weinbau in dieser Zeit. Aufgrund des für Herrschenden geltenden Alkoholverbots blieben Anbau und Vertrieb von Wein in erster Linie in christlicher Hand, wurden aber wohl kräftig von den Mächtigen gefördert. 1264 wurde Jerez dann von Alfons X. zurückerorbert. Er gab seinen Vasallen die Weingärten der Region zum Lehen. In den folgenden zwei Jahrhunderten wurde der Weinexport dann immer mehr zur wirtschaftlichen Basis der Region: 1402 verbietet Enrique III die Zerstörung von Weinstöcken oder ihre Ersetzung durch andere Kulturen. Auch auf die Qualität wurde zunehmend mehr Augenmerk gerichtet: Von 1483 stammt ein Edikt des Stadtrats von Jerez über die Produktion des Weinanbaus, das Verschließen der Fässer und darüber, dass die Fässer den Namen der Produzenten zu tragen hatten. Als 1587 Francis Drake die spanische Flotte bei Cádiz zerstörte, segelte er mit einer Beute von 2900 Fass Sherry nach England zurück. In der Folge wurde England zu einem der wichtigsten Abnehmer für Wein aus der Region. Ab dem Ende des 17. Jahrhunderts wird dort dieser Wein dann zum ersten Mal als "Sherry" bezeichnet. Um diese Zeit etwa muss auch das Solera-System erfunden worden sein. 1934 schließlich wurde der Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry gegründet. Dieses Kontrollgremium regelt bis heute die Produktion, die Qualität und den Export des Weines und wacht über die geschützte Herkunftsbezeichnung "Sherry". 4.0 Boden und TraubeDie Region, in der Sherry produziert werden darf, hat etwa 20.000 Hektar. Klima und Boden sind geradezu ideal, um Wein zu produzieren: Die Durchschnittstemperatur liegt etwa bei 17,5 °C, im Sommer steigen die Temperaturen auf bis zu 40°C. Regen fällt nicht allzu viel, etwa 75 Tage im Jahr, insgesamt etwa 600 Liter im Jahr pro m². Die besten Böden in dieser Gegend sind die Albariza. Der Name stammt von dem weißen Kalkboden. Dieser gibt dem Untergrund eine schichtige Struktur, die das Wasser gut speichert. Die Oberfläche der Albarizas pulverisiert sehr leicht. Dadurch ist der Boden von einer Art feinem Puder bedeckt, das die Verdunstung vermindert. Die Albarizas finden sich vorwiegend an den Berghängen. Die Barros dagegen sind der Boden in den Tälern. Sie sind lehmiger und humusreicher. Die dritte Art von Boden findet sich in der Gegend von Jerez: Die Arenas sind sehr sandig, mit einem geringen Lehm-Anteil. Sie enthalten Eisenoxid, das sie rot färbt. Die Erträge auf den Bodenarten sind recht unterschiedlich: Die Albarizas liefern bei einer geringen Ausbeute sehr hochwertige Weine, die Weine der Barros sind kräftiger und einfacher, die Ausbeute ist höher. Auf den Arenas sind die Produktionsmengen sehr hoch, die Qualität der Weine eher durchschnittlich. Die Vielzahl der angebauten Traubensorten sinkt von Jahr zu Jahr. Früher wurden noch 250 verschiedene Trauben angebaut, heute sind auf 94 % der Fläche Rebstöcke mit der Palomino Fino-Traube zu finden. Dazu kommen Pedro Ximenez und Moscatel, die beim Ausbau der Sherrys die Ausprägung der einzelnen Sorten steuern. 5.0 Wirtschaftliche BedeutungDerzeit werden jährlich etwa eine Million Hektoliter Sherry exportiert. Hauptabnehmerländer sind Großbritannien und die Niederlande. 6.0 Medizinische BedeutungDer Sherry hat durch seinen Gehalt an Polyphenolen eine vorbeugende Wirkung gegen Fett- oder weitergehende Ablagerungen in den Blutgefäßen. 7.0 Literatur
Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Sherry aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. PortweinPortwein ist ein schwerer Wein aus Portugal. Die Trauben dürfen nur von Reben in einem genau umgrenzten Gebiet im nordportugiesischen Douro-Tal geerntet werden. Nach der Lese dieser Trauben (was noch heute von Hand geschieht) wird die Gärung des Weines durch Zugabe eines neutralen Wein-Alkohols (ca. 77% Alkoholgehalt) unterbrochen. So entsteht der eigentliche Portwein: ein natürlich süßer, verstärkter Wein. Der Wein verbleibt normalerweise ein Jahr im Douro-Tal und wird auf der Straße (früher mit Schiffen, den Rabelos, die heute in Porto zu Dekorationszwecken vor Anker liegen) in die großen Portweinkellereien nach Vila Nova de Gaia, am Ufer des Douro gegenüber von Porto gelegen, gebracht, wo der eigentliche Reifungprozess von mindestens zwei Jahren beginnt. Inhaltsverzeichnis: 1. Geschichte 1. GeschichteSeit dem 15. Jahrhundert wird in Portugal Portwein hergestellt. Ende des 17. Jahrhunderts gelangte er nach England. In Folge des Kriegs mit Frankreich und der Verträge von Methuen (1703) wurde Port in England sehr beliebt. Auf die sprunghaft angestiegene Nachfrage folgte ein Qualitätseinbruch, aufgrund dessen Premierminister Marquês de Pombal 1756 eine Gesellschaft zur Garantie von Qualitätskriterien initiierte, eine frühe Art der regionalen Qualitätssiegel. Die Satzung sah unter anderem vor, dass ein Kataster der Douro-Ufer angelegt wird. Die Klassifizierung der Weinberge erfolgte in sechs Klassen auf der Grundlage eines Punktesystems mit den Faktoren Klima, Boden, Hangneigung, Meereshöhe, Ertragsmenge sowie Alter der Rebstöcke. Die Rebsorten wurden ebenfalls in drei Kategorien aufgeteilt. Großbritannien ist auch heute noch eines der Hauptabnehmerländer, und Engländer haben (neben Deutschen und Niederländern) als Besitzer von Portweinfirmen eine bedeutende Rolle gespielt - der größte Portweinabnehmer aber ist heute Frankreich. Das Portweininstitut in Porto hat errechnet, dass Frankreich derzeit (2003) gut 40 Prozent des Gesamtexports an Portwein abnimmt. Große Portweinfirmen sind Calem, Ferreira, Messias, Graham´s, Barros, Quinta do Noval, Sandeman, Taylor's. Die meisten Portweinkellereien befinden sich heute im Besitz internationaler Konzerne. Es gibt nur noch wenige Familienbetriebe. 2. Der WeinDer eigentliche Vorgang, der Wein zu Portwein macht, ist die Avinierung, also das Aufspriten des gärenden Mostes mit hochprozentigem Weindestillat. Hierbei wird die Gärung der Portweine - sowohl roter als weißer - durch Zugabe von ca. 80%igem Weindestillat gestoppt. Der Zeitpunkt des Stoppens bestimmt dabei den verbleibenden Restzucker, also die Süße des Portweins. Je weiter der Wein vergoren ist, desto weniger Weinbrand wird hinzugefügt. Portwein darf als Endprodukt einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumen% aufweisen. Dadurch ist er lange lagerfähig. Verschiedene Arten des Portweins sind:
Jahrgangsweine:
Der Wein wird dekantiert und sollte innerhalb von 24 Stunden getrunken werden. Das portugiesische Portweininstitut muss diesen Wein begutachten.
Ausschliesslich bei weissen Portweinen unterscheidet man zwischen unterschiedlichen Süßegraden:
3. RebsortenÜber 80 Rebsorten sind heutzutage in der Region Douro zu finden. Rund die Hälfte davon ist für die Herstellung von Portwein zugelassen und in die Kategorien empfohlen, erlaubt und toleriert unterteilt. Die wichtigsten Rebsorten zur Herstellung des roten Portweins sind Tinta Barroca, Touriga Francesca, Touriga Nacional (sie ist die hochwertigste Portweinrebsorte), Tinta Roriz, Tinta Amarela und Tinta Cao. Beim weißen Portwein werden hauptsächliche die Rebsorten Malvasi Fina, Codega und Rabigato eingesetzt. Die Reben kommen aus drei Gebieten:
4. Welcher Port wann und wieWhite Port wird normalerweise vor dem Essen gekühlt serviert. Man bewahrt ihn auch oft im Kühlschrank auf. Ganz modern wird er mit Tonic-Wasser im Coctail serviert: zu etwa gleichen Teilen mit Eis und einer Scheibe Zitrone (sog. Portonic). Ruby Portweine sind eher als Dessert-Weine zu sehen. Nach dem Essen, bei Zimmertemperatur, früher ausschließlich mit Käse und Nüssen, heute auch gerne mit Schokoladen-Desserts oder ähnlichen süßen Gerichten. Aus Irland kommt der "Hot-Port", ein Verwandter des Glühweines: mit heißem Wasser, Zimt, Nelken und Zucker soll der Ruby Port alle Erkältungen heilen. Tawny Ports sind die wohl vielseitigsten Portweine. Wurden sie früher nur als Verdaungsweine nach dem Essen serviert, nimmt man sie heute (auch gekühlt) zu Vorspeisen wie Foie Gras, Quiche, Vol-au-Vin oder Nachspeisen aus trockenen Früchten. Spezialisten trinken ihn auch zur Zigarre. 5. Literatur
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