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Sekt (von lat.: siccus = trocken) ist die vor allem im deutschsprachigen Raum gängige Bezeichnung für Qualitäts-Schaumwein, ein alkoholisches Getränk mit Kohlensäure, dessen Alkoholgehalt mindestens 10 % beträgt. Inhaltsverzeichnis: 0100 Herstellung 0100 Herstellung0110 Sektgrundwein
Sekt ist die kultivierteste Veredelungsstufe des Weines. Sekt wird in der Regel in einer Sektkellerei hergestellt. Die dafür benötigten Weine nennt man Sektgrundweine. Sektgrundweine sollen prinzipiell aus gesundem, reifen und nicht aus edelreifem oder angefaultem Lesegut/Trauben bereitet werden, die eine feine, frische Säure aufweisen. Daher werden Sektgrundweine in der Regel nicht nach Zuckergehalt (Grad Öchsle), sondern auf Basis des Säuregehaltes gelesen. Diese feine, frische Säure wirkt wie ein Geschmacksverstärker im späteren Endprodukt, sie verleiht dem Sekt in Verbindung mit der Versanddosage, einen vollen, ausbalancierten Geschmack. Da bei der Traube im Verlauf der physiologischen Reife die Säure sehr stark abnimmt, werden Sektgrundweine vor der allgemeinen Traubenlese geerntet. Sind die Trauben geerntet und zu Wein vergoren, so entscheidet der Kellermeister über die Art des daraus zu gewinnenden Sektes. Möchte er einen jungen, frisch anmutenden Sekt haben, so wird der Sektgrundwein schnellstmöglich von allen Trubstoffen befreit und zur Versektung gegeben. Soll der Sekt später einen reifen Geschmack aufweisen, so wird dem Grundwein die Zeit gegeben, in aller Ruhe zu reifen; letzteres ist jedoch eher ungewöhnlich. 0120 CuvéeIn der Praxis werden häufig verschiedene Grundweine zu einer einheitlichen Cuvée zusammengestellt. Durch diesen Verschnitt einzelner Weine zu einer Cuvée ist es möglich, die verschiedenen Eigenarten der Grundweine zu einem gewünschten Optimum zu vereinen und gleichzeitig einen über mehrere Jahre gleichbleibenden Geschmackseindruck zu erzielen. Letzteres gilt vor allem für die großen Deutschen Traditionsmarken. Grundsätzlich gilt, dass die Eigenart des Grundweines durch die Versektung verstärkt wird. 0200 GärverfahrenBei der Sektherstellung kommen drei Verfahren zur Anwendung: 0210 Traditionelle FlaschengärungBei der traditionellen Flaschengärung mit dem Rüttelverfahren (méthode champenoise, méthode traditionelle) erfolgt die Gärung in der Original-Flasche, die mit einem Kronkorken oder einem Bidule verschlossen und in einen kühlen, nicht kalten, Keller (ca. 16 °C) neun Monate oder mehr sich selbst überlassen wird. Die Lagerzeit auf der Hefe ist vom Weingesetz vorgeschrieben und beträgt bei Flaschengärung mindestens 90 Tage. Daneben ist auch die Gesamt-Herstelldauer weinrechtlich festgelegt. Diese gibt an, wie lange ein Sekt beim Hersteller gelagert werden muss, bevor der Sekt in den Handel gelangen darf. Beim Flaschengärverfahren ist eine Mindestherstelldauer von neun Monaten vorgeschrieben. Die nach der abgeschlossenen Reifung abgestorbenen Hefen werden durch einen speziell abgestimmten Rüttelprozess, die Remuage, im Flaschenhals aufkonzentriert. Hierzu werden die Flaschen auf Rüttelpulte gesetzt. In diesen Rüttelpulten werden die Flaschen täglich einmal aufgerüttelt und um eine vorbestimmte Gradzahl gedreht. Aus der zunächst waagerechten Lagerung der Flaschen werden diese allmählich bei dem täglichen Rütteln in eine senkrechte Stellung übergeführt. Drehen, Rütteln und Neigen bewirken, dass die Hefe in den Flaschenhals rutscht, auch die Hefe, die sich irgendwo an den Flaschenwandungen festgesetzt hatte. Im Flaschenhals entwickelt sich ein Hefepfropf. Statt der klassischen Rüttelpulte werden heutzutage vermehrt Maschinen eingesetzt, die einen Satz von ca. 200 Flaschen in einer Gitterbox um zwei Achsen bewegen, drehen, und neigen. 0211 DegorgierenDer Hefepfropf wird durch Degorgieren entfernt: Die Rohsekte werden nach dem Abrütteln kopfüber soweit in ein Kältebad getaucht, dass die im Flaschenhals gesammelte Hefe zu einem Pfropfen gefriert. Nach dem vorsichtigen Öffnen des Kronkorkens schießt der Hefe-Eis-Propf aus der Flasche. Vor der Erfindung der Kältemaschine wurde warm degorgiert. Dieses Verfahren, à la volée (Dégorgieren im Flug) genannt, wird aufgrund höherer Produktverluste heute kaum noch praktiziert. Beim Warmdegorgieren wird der Kronkorken mit einem speziellen Kapselheber von der schräg nach unten gehaltenen Flasche gerissen. Nach Herauschießen des Hefepfropfens aus dem Flaschenhals wird die Flaschenöffnung mit dem Daumen verschlossen und so weiterer Flüssigkeitsverlust unterbunden. In kleinen Sektmanufakturen kann dieses Verfahren ökonomisch sein, da die teure Maschinerie für das Kältebad gespart wird. Das Verfahren erfordert ein sehr gutes Zeitgefühl, viel Übung und handwerkliches Geschick, da sonst die Verluste die Ersparnis bei der Technik wieder auffressen. 0212 Versanddosage, Agraffieren und VerschließenDurch die Dosage (Zugabe von süßem Wein, seltener auch Zuckerlösung) wird die Süße je nach Konsumentenwunsch eingestellt. Die Flasche wird sofort wieder bis zum Nennvolumen mit Rohsekt befüllt und mit einem Sektkorken verschlossen. Der Kork wird mit einem Drahtbügel gesichert, der Agraffe oder Muselet (französisch) genannt wird. Bei sachgerechter Ausführung hat der fertige Sekt jetzt noch einen Druck von 400 bis 450 kPa (4 - 4,5 bar). Bei diesem Verfahren können auch sehr kleine Cuvées versektet werden. Dadurch ist dieses Verfahren für kleine Sektmanufakturen und zur Herstellung von Winzersekt prädestiniert. Die Sekte zeichnen sich durch eine äußerst feinperlige Art aus. Fachausdruck: feines Mousseux. Jede Flasche weist die charakteristischen Eigenarten der Cuvée auf, besitzt jedoch eigene feine Nuancen, da die Hefe sich in jeder Flasche etwas anders verhält. Nachteil: In einzelnen Flaschen kann es auch schon mal zu Gärstörungen kommen, d. h. die Hefe hat überhaupt nicht gegoren und entsprechend keine Kohlensäure gebildet. 0220 TankgärungBei der Tankgärung (méthode charmat) erfolgt die 2. Gärung im Drucktank. Anschließend wird die Süße eingestellt und der Sekt nach Filtration unter Gegendruck in die Flaschen abgefüllt. Der Druckverlust war bei diesem Verfahren in der Vergangenheit deutlich höher als bei der Flaschengärung, doch für die neuen Techniken gilt dies nicht mehr. Dieses Verfahren ist deutlich billiger als die Klassische Flaschengärung und wird daher in der Regel bei den gängigen Konsumsekten bevorzugt verwendet. Der Vorteil dieses Verfahrens ist die Herstellung eines einheitlichen Produktes, bei dem jede Flasche exakt die gleichen Nuancen aufweist wie alle anderen Flaschen aus dieser Cuvée. 0230 TransvasierverfahrenNeben klassischer Flaschengärung und Tankgärung ist auch das so genannte Transvasierverfahren gebräuchlich - auch „Flaschengärung“ genannt. Hier wird die Gärung in einer speziellen Gärflasche durchgeführt, die Enthefung erfolgt jedoch nicht mittels Abrütteln und Degorgieren, sondern nach Entleeren der Flaschen unter Kohlensäuredruck durch eine Filtration. Der Sekt wird anschließend im Drucktank dosiert und auf neue Flaschen gefüllt. Die billigste und unedelste Möglichkeit besteht darin, Wein mit Kohlensäure zu versetzen, was jedoch in Deutschland für Sekt nicht erlaubt ist; siehe Perlwein. 0300 GärdauerDie Hauptgärung dauert zwischen drei Wochen und drei Monaten, dann beginnt die Hefe sich abzusetzen. In dieser Zeit findet der überwiegende Stoffwechsel der Hefe statt. Das Produkt dieses Zwischenstadiums nennt man Rohsekt. Ab dem neunten Monat nach der Tirage oder Startdosage darf die Hefe aus dem Gärbehältnis entfernt werden. Verschiebt man den Zeitpunkt des Enthefens weiter nach hinten, so beginnt der Sekt Stoffe aus der sich allmählich auflösenden, autolysierenden Hefe aufzunehmen. Diese Stoffe bilden zusammen mit den weineigenen Aromen häufig interessante Geschmacksnuancen. 0400 Mindestanforderungen
0500 GeschmacksrichtungenJe nach Süße unterscheidet man beim Sekt zwischen folgenden Geschmacksrichtungen: (Vorgeschriebene Bezeichnungen)
0600 Gesetzliche GrundlagenFür die Herstellung und Bezeichnung von Sekt gibt es Vorschriften der Europäischen Union, die in allen Ländern des EU-Raumes Anwendung finden. Maßgebend ist die Herstellungsverordnung, (EWG) 2332/92, sie regelt insbesondere die Herstellungsdauer, den Mindestalkoholgehalt, sowie die sonstigen wesentlichen Voraussetzungen, die für die Qualität des Erzeugnisses maßgebend sind. Weiters die Bezeichnungsverordnung (EWG) 2333/92, diese regelt die Bezeichnung und Aufmachung. 0700 Die Sektflasche0710 BeschaffenheitDarüber hinaus ist festgelegt, wie die Sektflasche auszusehen hat und dass Sekt nur in einer Glasflasche abgefüllt und verkauft werden darf, die entsprechend verschlossen sein muss (z. B. Pilzform des Verschlusses). 0720 Inhalt/Ergiebigkeit
Bei "Piccolo", der umgangssprachlichen Bezeichnung für Sektflaschen mit 0,2 Liter, handelt es sich um eine geschützte Marke der Firma Henkell & Söhnlein. Bis hierhin unterliegen die Flaschen dem Eichgesetz. Darüber hinaus gibt es noch diverse Sonderflaschen in "Übergröße", die eher als Schauflaschen bzw. Blickfänger dienen.
0800 Geschichte
1826 gründete Georg Christian Kessler die erste deutsche Sektkellerei in Esslingen am Neckar. Er hatte sein Wissen aus der Champagne mitgebracht, wo er in einem Champagnerhaus gelernt hatte. Es dauerte jedoch längere Zeit, bis die Sektbereitung so weit perfektioniert war, dass die Ausfallquoten durch platzende Flaschen auf ein vertretbares Niveau gesenkt worden waren. Diese hohen Ausfallquoten machten Sekt erst zum Luxusgut. 1902 wurde zur Finanzierung der kaiserlichen Flotte durch Kaiser Wilhelm II. die Sektsteuer eingeführt, die nur zwischen 1933 bis 1939 in Deutschland nicht erhoben wurde. Sie hat sich seitdem – im Gegensatz zur kaiserlich-wilhelminischen Flotte - in wechselnder Form erhalten. Heute sind für eine 0,75 l-Flasche Sekt 1,02 € Sektsteuer fällig. Die Schaumweinsteuer – wie sie offiziell heißt – ist eine Bundessteuer und spülte im Jahr 2004 immerhin 436 Mio. € in die Bundeskassen. Bis in die 1970er Jahre galt ein staatliches Sektmonopol, welches nur Kellereien die Sektherstellung erlaubte. Erst durch einen Gerichtsbeschluss in den 1970er Jahren erhielten auch Weingärtnergenossenschaften und Winzer das Recht zur Versektung und Vermarktung ihrer Weine. Dadurch gibt es mittlerweile eine große Auswahl an Sekten aller Qualitäten und Preisklassen. In Österreich ist seit 2005 keine Sektsteuer mehr zu entrichten. Auch in anderen europäischen Ländern hat die Sektherstellung seit dieser Zeit einen deutlichen Aufschwung erlebt. In Frankreich darf ebenfalls nur Sekt aus der Champagne mit Champagner in Verbindung gebracht werden. Schaumweine nach der "méthode champenoise" aus anderen Anbaugebieten werden unter der Bezeichnung "Crémant" (ursprünglich eine Bezeichnung für feinperligen Champagner) vermarktet: Crémant d'Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Limoux, Crémant de Loire. Im Großherzogtum Luxemburg wird der Crémant de Luxembourg hergestellt. Spanische Sekte nach der Flaschengärmethode nennen sich Cava. Deutsche Sekte, die von Winzern in Flaschengärung hergestellt werden, dürfen sich Winzersekt nennen, in Österreich heißen diese Produkte offiziell "Hauersekt". Die heutige Bedeutung des Wortes Sekt soll auf den Berliner Schauspieler Ludwig Devrient zurückgehen, der in der Gaststätte von Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt allabendlich seinen Champagner trank. Eines Abends im November 1825 gab er seine Bestellung mit einem Zitat aus Shakespeares Heinrich IV. auf: "Bring er mir Sekt, Bube - ist keine Tugend mehr auf Erden?". Der Kellner hätte, da Sekt zu dieser Zeit das deutsche Wort für Sherry war, eigentlich einen Sherry bringen müssen; da er aber nicht hingehört hatte, brachte er den gleichen schäumenden Wein wie immer, und schon bürgerte sich die neue Sitte ein: erst am Stammtisch von Lutter und Wegner, dann in Berlin, Jahrzehnte später in Norddeutschland, und erst um 1890 im ganzen Deutschen Reich. 0900 Sektmarkt in DeutschlandDeutschland zählt zu dem größten Sektmarkt der Welt, obwohl der Markt in den vergangenen Jahren aufgrund der wirtschaftlichen Rahmenbedingungen rückläufig war. Seit 2005 verzeichnet der Markt wieder ein Wachstum. Der weltweit größte Sekthersteller ist ein deutsches Unternehmen, die seit 1888 bestehende Schloss Wachenheim AG in Wachenheim an der Weinstraße. 1000 LiteraturLiteratur: Gerhard Troost, Hans Peter Bach, Otto H. Rhein: Sekt, Schaumwein, Perlwein. 2. Auflage von 1995, 620 Seiten, 229 Abb., 75 Tab., Pappbuch Ulmer, Eugen, GmbH & Co. | ISBN: 3800158183 1100 Siehe auchDieser Artikel basiert auf dem Artikel Sekt aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Das Bild "Sekt im Supermarkt" basiert auf dem Bild "Sekt-im-supermarkt" aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. Den Urheber sehen Sie, wenn Sie auf das Bild klicken. Das Bild "Krimsekt" basiert auf dem Bild "Krimsekt" aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. Den Urheber sehen Sie, wenn Sie auf das Bild klicken. 1200 Erklärung der BegriffeSektgrundweine:Grundwein ist das Rohprodukt für die Herstellung von Produkten aus Wein. Es handelt sich um einen bereits fertigen, aber jungen Wein, der
Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Grundwein aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Grad Öchsle:Grad Öchsle ist eine Maßeinheit für das Mostgewicht von Wein. Das Mostgewicht ist ein Maß für den Anteil gelöster Stoffe im Traubenmost (Traubensaft) und somit ein wichtiges Qualitätskriterium von Wein. Es basiert auf der Dichte des Mostes.
Gemessen wird das Mostgewicht mittels einer so genannten Mostwaage, einem geeichten Aräometer. Alternativ lässt sich mit dem Refraktometer auch optisch die Zuckerkonzentration des Mosts messen. Als Maßeinheit wird in Deutschland meist das Grad Öchsle verwendet, in Österreich die Zuckergrade der KMW, der Klosterneuburger Mostwaage. Im Allgemeinen liegt das Mostgewicht eines mittleren Jahrgangs in Deutschland zwischen 70 und 80 °Öchsle. Eine Qualitätsaussage über den fertigen Wein ergibt sich nur bedingt aus dem Öchslewert: Ein höherer Zuckergehalt im Most lässt auf eine bessere Reife der Trauben schließen, entscheidend ist aber, was der Winzer oder Kellermeister daraus macht. Über das Mostgewicht lässt sich der potentielle Alkoholgehalt des Weines bestimmen (wenn der Wein durchgegoren ist, das heißt der gesamte Zucker im Wein in Alkohol umgewandelt wurde). Ein Most mit 80 °Öchsle ergibt vollständig vergoren einen Wein mit 84 Gramm reinem Alkohol pro Liter, was einem Alkoholgehalt von 10,6 Vol % entspricht. Trockenbeerenauslesen können über 300 °Öchsle erreichen. Grad Öchsle sind vor allem in Deutschland, der Schweiz und Luxemburg gebräuchlich. Den Betrag des Mostgewichts in °Öchsle erhält man aus der bei 20 °C gemessenen Dichte des Mostes durch die Formel. Benannt ist die Öchsle-Skala nach ihrem Erfinder, dem Pforzheimer Mechaniker Ferdinand Öchsle. Beispiel: Ein Most mit der Dichte 1083 g/l hat also 83 °Öchsle. Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Grad Öchsle aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Trubstoffe:Als Trubstoff bzw. Trubstoffe (nicht Trübstoff, wie oft falsch verwendet) bezeichnet man Schwebstoffe in Getränken zumeist pflanzlicher Basis wie Bier, Wein oder Saft. Trubstoffe sind kleinste Partikeln (z. B. Kristalle, Proteine, Metalle oder Gerbstoffe), die etwa vom Fruchtfleisch oder der Schale der Traube oder des Apfels, den vergärenden Hefekulturen o. a. stammen. Bestimmte Getränke (z. B. Wein) werden grundsätzlich weitgehend von Trubstoffen befreit, in anderen Getränken sind diese erwünscht, so im naturtrüben Apfelsaft oder Hefeweizen. Trubstoffe können insbesondere bei der Vergärung und Reifung von alkoholischen Getränken Einfluss auf den Geschmack haben, auch wenn sie im Endprodukt nicht mehr erwünscht sind. Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Trubstoff aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Cuvée:Der Begriff Cuvée stammt aus dem Französischen und bezeichnet den Gärbehälterinhalt (von Cuve – Gärbehälter). Die Bedeutung des Wortes ist je nach Kontext unterschiedlich.
Cuvée im deutschen Sprachgebrauch: Im deutschsprachigen Raum ist die Cuvée ein Synonym für Verschnitt, Marriage oder Mélange. Gemeint ist entweder das gemeinsame Keltern und/oder Vergären von verschiedenen Rebsorten in einem Gärbehälter zur Herstellung von Wein oder Schaumwein, oder das spätere Verschneiden von Weinpartien unterschiedlicher Rebsorten oder Lagen. Auch der so gewonnene Wein wird als Cuvée bezeichnet. Die gemeinsame Bedeutung all der verschiedenen Herstellungsarten ist somit, dass das Endprodukt Wein bei einer Cuvée aus verschiedenen Rebsorten oder Weinbergslagen erzeugt wurde. Die Zusammenstellung der Cuvée bzw. diese selbst wird in Frankreich hingegen als Assemblage bezeichnet. Das Verschneiden von Weinen zu einer Cuvée hat den ursprünglichen Sinn, die Qualität des fertigen Produkts zu erhöhen. Ein weiterer Grund kann die konstante Qualität und ein konstanter Geschmack über mehrere Jahrgänge hinweg sein, besonders bei Schaumwein und da wiederum vorwiegend bei Markenprodukten von Großkellereien. Beim Verschnitt wählt ein Kellermeister z.B. einen sehr körperreichen, farbintensiven Rotwein als Verschnittpartner für leichtere, aber fruchtigere Weine aus. Dies geschieht aber immer mit Vorverkostungen der Verschnittanteile in kleinen Probenreihen, damit das Ergebnis sensorisch beurteilt werden kann. Eine optimal zusammengeführte Cuvée schmeckt besser als jede Partie für sich. Die Eigenschaften der einzelnen Partien wie Fruchtausprägung, Tanningehalt, Alkoholgehalt, Restsüße usw. ergänzen sich dabei zu einem harmonischen Ganzen. Typische Rebsortencuvées sind die Weine von Bordeaux, die aus drei bis fünf Rebsorten bestehen. Beim Châteauneuf-du-Pape sind sogar bis zu 13 Rebsorten zugelassen, wobei auch weiße Sorten in den Rotwein kommen dürfen. Während in den meisten weinerzeugenden Ländern das Verschneiden von Rebsorten zur Gewinnung eines Weins gang und gäbe ist, sind Cuvées in Deutschland und Österreich in der Minderheit. Die Rebsorten müssen dabei auf dem Etikett nicht vermerkt werden. Doch auch in Deutschland ist diese Art der Weinherstellung nicht neu. Sogar der gemischte Anbau mehrerer Rebsorten in einem Weinberg, die dann als "Gemischter Satz" gemeinsam gelesen und gekeltert werden, besitzt eine lange Tradition. Obwohl der gemischte Satz heute nur noch wenig Bedeutung hat, gibt es bei einigen Winzern solche Cuvées als Spezialität. Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Cuvée aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Flaschengärung:Die Flaschengärung ist ein Verfahren zur Herstellung von Schaumwein oder Bier, bei dem ein Teil des Gärvorgangs in der Flasche stattfindet um später ein Mousseux zu erhalten. Beim Schaumwein unterscheidet man die klassische Flaschengärung und das Transvasierverfahren. Letzteres wird unter Transvasierverfahren erklärt. Bei der klassischen Flaschengärung, auch Méthode champenoise, Méthode traditionnelle oder Champagnermethode genannt, findet die zweite Gärung in der Sektflasche statt. Dieses Verfahren ist für die Herstellung von Champagner, Crémant und Cava zwingend vorgeschrieben. Auch in Deutschland werden hochwertige Schaumweine zunehmend nach der Champagnermethode erzeugt. Der Sektgrundwein wird für die zweite Gärung mit Zucker und Hefe versetzt (Tirage) und in die Sektflasche gefüllt, die mit einem Kronkorken oder einem Bidule verschlossen wird. Bei der folgenden alkoholischen Gärung wird der Zucker durch die Hefen in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt. Nach Ablauf der Mindestlagerzeit wird die Hefe durch Abrütteln (manuell oder automatisch) in den Flaschenhals bewegt. Hierzu werden Rüttelpulte aus Holz (manuelles Verfahren) sowie halb- und vollautomatische Rüttelmaschinen (Gyropaletten) verwendet. Beim Degorgieren (Enthefen) wird der entstandene Hefepfropfen entfernt, ohne dass der Sekt die Flasche verlässt. Man unterscheidet zwischen Kalt- und Warmdegorgieren. Beim Kaltdegorgieren wird die abgerüttelte Hefe im Flaschenhals eingefroren, indem die Flaschen kopfüber in ein Eisbad gesteckt werden. Anschließend kann die Flasche zum Öffnen umgedreht werden, ohne dass das Hefedepot den Sekt wieder eintrübt. Beim Öffnen des Kronkorkens wird der Hefe-Eis-Pfropfen durch den Gasinnendruck herausgeschleudert. Die Technik bietet mittlerweile vollautomatisierte Lösungen mit hohen Stundenleistungen an. Da beim Degorgieren immer auch ein wenig Schaumwein verloren geht, wird die Flasche mit der Dosage wieder aufgefüllt. Mit dieser kann zugleich der Süßegrad des Schaumweines bestimmt werden. Beim Warmdegorgieren (frz. degorgement a la volée) wird das Hefedepot nicht eingefroren, die Flasche muss kopfüber geöffnet werden: Geschick und Schnelligkeit ermöglichen das manuelle Warmdegorgieren. Auch ausgereifte halbautomatische Lösungen werden angeboten. Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Flaschengärung aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Bidule:Der Bidule, frz. Dingsda, ein zylinderförmiges Töpfchen aus Plastik als Einsatz in der Kronenkapsel, die die Sektflasche während der Flaschengärung nach der Champagnermethode verschließt; es erleichtert die restlose Entfernung der Hefe beim Dégorgieren. Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Bidule aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Dosage:Bevor die Flaschen mit einem Champagner-Korken verschlossen werden, muss der Flüssigkeitsverlust durch Auffüllen ausgeglichen werden. Hierbei wird die Dosage zugeführt. Die Dosage ist ein Geheimnis der Champagnerhäuser. Sie gibt dem Champagner eine prägende Note und bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß. Die Dosage kann z. B. aus Süßweinen oder auch aus Süßreserve des Champagnergrundweins bestehen. In der Regel wird auch Zuckerlösung zugesetzt. Bei einigen Häusern ist es bis heute üblich, einen Esprit de Cognac zu verwenden, dadurch wird vor allem bei sehr süßen Champagnern der sonst eintretende Alkoholverlust ausgeglichen. Zur Dosage süßer Champagner muss Flüssigkeit aus der Flasche entfernt werden. In den Geschmacksrichtungen sind folgende Abstufungen üblich:
Außer Champagner werden auch viele internationale Schaumweine nach dieser Methode hergestellt. Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Champagner/Dosage aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Agraffe:Eine Agraffe (von franz. agrafe: Haken) ist ein Verschluss. Er hat verschiedene Bedeutungen, unter anderem auch diese:
Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Agraffe aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Winzersekt:Als Winzersekt wird der vom Winzer selbst oder in dessen Auftrag erzeugte Sekt bezeichnet. Meist handelt es sich daher um Sekt b.A., d.h. Sekt bestimmter Anbaugebiete, z. B. aus Rheinhessen, Pfalz, Rheingau, Mittelrhein, Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Franken, Württemberg, Baden, Saale-Unstrut und Sachsen. Die bevorzugten Rebsorten sind vor allem Chardonnay, Riesling, Elbling, Silvaner, Trollinger, Dornfelder, Weißburgunder und Spätburgunder. Bei einem Sekt b.A. (auf dem Etikett steht der Name des Anbaugebietes) müssen 100 % der Trauben in diesem Gebiet geerntet worden sein. Lagensekt muss zu 85 % aus Weinen der angegebenen Weinbergslage und zu 100 % aus Weinen des bestimmten Anbaugebietes hergestellt werden. Ist auf dem Etikett auch die Angabe eines Jahrganges = Jahrgangssekt vermerkt, so müssen 85 % des verwendeten Weines aus Trauben bzw. Weinen dieses Jahrgangs sein. Gleiches gilt auch bei Angabe einer Rebsorte. Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Winzersekt aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Tankgärung:Tankgärung (Méthode Charmat) ist ein Verfahren der Sektherstellung, bei dem die zweite Gärung der Sektgrundweine in druckfesten Großgärgebinden durchgeführt wird. Das Verfahren wurde erst seit den 1930er-Jahren technisch möglich, da bei diesem Verfahren alle Herstellungsprozesse (Filtration, Abfüllung) im Gegendruckverfahren ablaufen müssen. Das Verfahren ermöglichte eine kostengünstigere Sektproduktion als das bis dahin einzig bekannte Verfahren der Klassischen Flaschengärung (Methode Champenoise). Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Tankgärung aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Méthode charmat:Der italienische Önologe Federico Martinotti, Direktor des l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, erfand gegen Ende des 19.Jhdts. eine neue Technologie zur Herstellung von schäumenden Weinen. Er füllte die Tirage (Grundwein + Zucker + Hefe) in geschlossene Behälter, die geeignet waren, einen Druck bis zu 600 kPa bzw. 6 bar auszuhalten. Es wurden jedoch noch isobarische Geräte benötigt um den erhaltenen Rohsekt weiterzuverarbeiten. Zwischenzeitlich tüftelten die französischen Wissenschaftler Jaunay und Maumené 1852 mit einem druckfesten Großbehälter zum Erhalt der Gärungskohlensäure. Bereits ab 1888 setzte auch in Deutschland die neugegründete Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim die Großraumgärung ein. Erst der französische Önologe Eugène Charmat gilt als Erfinder der Druckbehälter, daher trägt die Methode der Schaumweinherstellung in Großbehältern seinen Namen. Die Méthode Charmat wird auch noch als Cuve-Close oder rein technologisch als Tankgärverfahren bezeichnet. Charmat entwickelte seine Technologie im Jahre 1907 an der Universität in Montpellier (Languedoc) und ab dem Jahre 1910 wurde sie in breitem Umfang eingeführt. Die bahnbrechende neue Vorgangsweise sollte bald für den Großteil der Produktion eingesetzt werden, da sie deutliche ökonomische Vorteile aufwies. Die Schaumwein-Industrie in Europa wurde schlagartig verändert. Bereits 1930 wurden im Schaumweinkernland Frankreich selbst schon über fünf Millionen Flaschen Schaumwein mit dem „Charmat-Verfahren“ hergestellt. Frankreich und der Rest der Welt wandten sich zunehmend den „fortschrittlichen Methoden“ im Sinne der Verbilligung der Schaumweine durch Großraumgärung, gesteigerter Quantität, abgekürzter Gärungsverfahren und gar Imprägnier-Schaumweinen zu. Einzig die Champagne blieb eisern ihrer Tradition der aufwendigen Flaschengärung und höchster Rohstoff-Qualität treu. Champagnerschaumweine waren sowieso bereits weltweit renommiert und seit dem Friedensvertrag von Versailles auch als Herkunftsbegriff geschützt. Insbesondere im technologiefreundlichen Deutschland wurde die Großraumgärung zur Bereitung von Sekt zunehmend genutzt. Und so wurde die Perfektion des Charmat-Verfahrens nach dem Zweiten Weltkrieg in Deutschland vorangetrieben, als die neue Methode technologisch mit der 1913 erfundenen Schichtenfiltration zur Filtrationsenthefung kombiniert wurde. Nur noch das noch günstigere Imprägnierverfahren für Schaumweine konnte ökonomische Vorteile bringen. Um auch günstige Sekte mit der Bezeichnung Flaschengärung herzustellen, wurde das Transvasierverfahren entwickelt. Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Méthode charmat aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Transvasierverfahren:Das Transvasierverfahren soll die Vorteile der klassischen Flaschengärung erhalten und dennoch den Verzicht auf das Rütteln ermöglichen. Die Vergärung findet auch hier in der Flasche statt, anschließend füllt man den Schaumwein jedoch in große Tanks um, und die Hefe wird abfiltriert. Hierbei muss jedoch der Verlust an natürlicher Kohlensäure durch Gaszufuhr aus der Druckflasche kompensiert werden. In Frankreich werden vor allem einfachere Schaumweine nach diesem Verfahren produziert. Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Flaschengärung aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Moussierpunkt:Der Moussierpunkt (frz.: mousse Schaum) ist eine winzige aufgeraute oder als Punkt hervorstehende Stelle in einem Sekt- oder Champagnerglas (meist am Kelchboden), an dem sich das im Getränk gelöste Kohlenstoffdioxid leichter zu einer Blase entwickeln kann und dann aufperlt oder moussiert. Das Kohlendioxid ist im Sekt unter Druck gelöst. Wenn die Flasche geöffnet wird, kann das Gas jedoch nicht ohne Weiteres aus dem Sekt entweichen. Es ist eine „Störstelle“ nötig, ein sogenannter Kavitationskeim. Fehlt der Moussierpunkt, sieht man insbesondere bei frisch gespülten feuchten Gläsern, dass kaum Kohlendioxid aufsteigt. Der Sekt erscheint dann schal, was er aber nicht ist. Sektgläser ohne Moussierpunkt sollte man daher vor dem Einschenken mit einem trockenen Handtuch gut abtrocknen. Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Moussierpunkt aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. Moussieren:Unter moussieren (frz. mousse = Schaum) versteht man das Aufsteigen von Kohlensäurebläschen (Perlen) und die Schaumbildung bei Getränken. Historisch gesehen konnte das Phänomen bei allen kohlesäurehaltigen Getränken so bezeichnet werden. Heute wird der Begriff vorwiegend für Weißweine mit geringem Kohlesäuregehalt und Sekt verwendet ("Der Wein moussiert"); bei Mineralwässern spricht man dagegen von sprudeln. Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Moussieren aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. |
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