• Beim Vin Doux Naturel handelt es sich um einen französischen Süßwein. Wörtlich übersetzt bedeutet der Begriff natürlich süßer Wein. Bei dieser südfranzösischen Spezialität wird die Gärung vor ihrem natürlichen Ende durch Zugabe von 95prozentigem Ethanol gestoppt, so daß ein Restzuckergehalt bestehen bleibt. Diese Methode der Herstellung wurde bereits im 13. Jahrhundert von Arnaud de Villeneuve entdeckt und wird in Frankreich als Mutage bezeichnet.
• Der Begriff des natürlich süßen Weins ist somit irreführend. Der Vin Doux Naturel ähnelt vielmehr dem Portwein und dem Madeira. Im Gegensatz zu diesen Weinen verfügt der Vin Doux Naturel (häufig mit dem Kürzel VDN bezeichnet) über einen etwas niedrigeren Alkoholgehalt von 15 - 18 Vol. %.
• Der Restzuckergehalt liegt bei mindestens 45 g/Liter, kann aber bei gewissen Muscat-Sorten auf über 100 g/l steigen. Je nach Herkunft sind die Rebsorten Grenache, Grenache Gris, Grenache Blanc, Macabeo, Tourbat (Torbato), Muscat blanc à petits grains und Muscat d'Alexandrie zugelassen.
• Die aus den fruchtigen Muskateller-Sorten erzeugten Weine kommen in der Regel relativ früh auf den Markt, andere Sorten werden bis zu 30 Monate im Holzfass ausgebaut und verfügen über eine sehr hohe Lebenserwartung von 40 Jahren und mehr.
• Appellationen, in denen die Vins Doux Naturel hergestellt werden, sind Banyuls, Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Maury, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval, Muscat de Lunel, Muscat du Cap Corse und Rasteau.

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Süsswein

Süßweine werden in vielen Weinbau-Regionen gefertigt.

Nach den Regelwerken der EU werden Weine als Süßwein bezeichnet, wenn der Zuckergehalt des Weines bei mehr als 40 gr pro Liter liegt. Die Voraussetzung, diese Weine zu erhalten, sind sehr hohe Mostgewichte, die auf verschiedene Weise erreicht werden können.

Deutschland: (Siehe auch Weinbau in Deutschland.)

• In Deutschland beginnen Süßweine bei dem Prädikat "Beerenauslese", jedoch abhängig vom Grad der Umwandlung des Traubenzuckers in Alkohol. Aus einem Most mit dem für eine Beerenauslese gerade schon geeigneten spezifischen Gewicht kann (statt Süßwein) sogar knapp noch trockener Wein entstehen (unter 9 g/l Restzucker/RZ). Die Voraussetzung für Süßwein aus Beerenauslese-Mosten sind also höhere als die minimalen Mostsüßegrade, und ein Abstoppen der alkoholische Gärung, um im fertigen Wein mehr als 40 gr Zucker pro Liter zu erhalten.
• Bei zu frühem Abstoppen der Gärung hingegen kann es einem Winzer geschehen, dass er zwar einen süßen Wein erhält, dass aber der Alkoholgehalt nicht ausreicht, um das Produkt "Wein" nennen zu dürfen, da hierfür je nach Region bestimmte Mindest-Alkoholgrade erzielt werden müssen.
• Trockenbeerenauslesen (TBA) und Eisweine hingegen erfüllen die Kategorie Süßwein. Die TBA werden aus edelfaulen Beeren handgelesen; der Pilz Botrytis cinerea löchert ab dem späten Herbst die Beerenschalen und ermöglicht ein teilweises Verdunsten des Wasseranteils aus der Beere. So entsteht eine natürliche Aufkonzentration des Zuckers. Der später abgepresste Most wird mit fortschreitender Zeit immer süßer. Dieses sind die aufwendigsten Süßweine in Deutschland. Auch wenn die Preise von TBA-Weinen sehr hoch werden, ist in aller Regel die extrem aufwendige Handarbeit der Lese nicht über die Preise gedeckt; oftmals ist es bei Winzern eine Frage des beruflichen Ehrgeizes und des Renommées, TBA zu fertigen. Wirtschaftlich lohnt es eher selten, da auch die verfügbaren Mengen Wein meist gering sind.
• Eisweine sind Glücksfälle der Natur, der hierfür geeigneten Flusstal-Lagen und wiederum aufwendigster Handarbeit. Die Süße-Konzentration entsteht beim Eiswein, indem in den gesunden Beeren bei Frost das Wasser gefriert. Bei der Lese muss gesetzlich vorgeschrieben die Temperatur bei minus sieben Grad oder darunter liegen, damit beim Abpressen des Mostes die Eiskristalle nicht wieder auftauen. Für Eisweine sind gesetzlich die Mindestmostgewichte der Beerenauslese maßgeblich.

Frankreich: (Siehe auch Weinbau in Frankreich.)

• Berühmt sind die Süßweine von Banyuls, und vor allem die edelsüßen Weine der Bordeaux-Gegend von Sauternes und Barsac. Auch in anderen Weinbaugebieten Frankreichs werden Süßweine wie der Monbazillac gefertigt; sie sind hingegen nicht so bekannt wie die Sauternes-Weine und Banyuls.
• Oftmals werden heute in der Gegend von Sauternes technische Verfahren zum Wasserentzug aus den Beeren eingesetzt wie die Kryoextraktion, eine Art Eiswein-Verfahrenssimulation mittels Frosterzeugung in der Kühlkammer. Aufgrund der hohen Kosten des Verfahrens wird es nur zur Rettung ganz schlechter Jahrgänge genutzt, in denen ein Totalausfall zu fürchten wäre.

Italien: (Siehe auch Weinbau in Italien.)

• Aus der Toskana ist der Vino Santo bekannt, ein Wein, der aus luftgetrockneten Beeren bereitet wird.

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Beerenauslese:

• Mit dem Prädikat Beerenauslese bezeichnet man natursüße Weine aus überreifen, edelfaulen Beeren, die einzeln mit der Schere aus den Trauben geschnitten werden.
• Vollreifes Lesegut und günstiges Herbstwetter (warm und feucht) sind für ihre Gewinnung Voraussetzung. Weine mit dem Prädikat Beerenauslese weisen reife Süße auf und haben das unverkennbare Aroma der Edelfäule. Sie sind meist bernsteinfarben, ihre Haltbarkeit liegt bei 100 Jahren und mehr.
• In der Bundesrepublik Deutschland werden nur edelfaule oder überreife Beeren mit einer Mindestanforderung von 125 °Öchsle gelesen, wobei die gesetzlichen Mindestanforderungen im Weinbaugebiet Baden je nach Rebsorte bei 127 bzw. 128 ° Oechsle festgesetzt sind.
• In Österreich muss eine Beerenauslese mindestens 127 °Öchsle / 25 °KMW aufweisen.
• Siehe auch Weinbau in Deutschland und Österreich.

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Trockenbeerenauslese:

Edelfaule Weintrauben

• Trockenbeerenauslese ist ein Prädikat für Qualitätsweine.
• Eine Trockenbeerenauslese wird aus Trauben gekeltert, die an der Rebe vom Botrytis-Pilz befallen sind, der im Herbst die so genannte Edelfäule hervorruft. Durch den Pilzbefall wird die Haut der Trauben durchlässig, so dass sie austrocknen können, wodurch der Zucker stärker konzentriert wird. Gute Trockenbeerenauslesen sind viele Jahre, bisweilen sogar mehrere Jahrzehnte haltbar.
• Traditionell werden in Deutschland die einzelnen Beeren von Hand ausgelesen, in der Praxis ist jedoch nur ein Mostgewicht von 150 bis 154° Oechsle für das Erreichen des Prädikats ausschlaggebend. Besonders starker Botrytisbefall, lange Reifezeit und günstige Bedingungen können das namensgebende Auslesen der Beeren überflüssig machen.
• Trockenbeerenauslesen müssen in Österreich die Bedingungen für Prädikatsweine erfüllen und aus edelfaulen Beeren stammen, mit einer Mindestanforderung von 156° Öchsle / 30° KMW.
• Siehe auch Weinbau in Deutschland und Österreich.
• Anmerkung: Die vielleicht weltweit bekannteste Trockenbeerenauslese ist der Steinberger Riesling Trockenbeerenauslese 1920, Hessische Staatsweingüter Kloster Eberbach. Dieser Wein ist heute noch trinkbar, erreicht allerdings bei Versteigerungen aufgrund seiner Begehrtheit sehr hohe Preise.

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Eiswein

Eiswein wird aus überreifen Trauben hergestellt, die bei unter -7° C gefroren geerntet und gepresst werden.

Geschichte:

Eiswein

• Geburtsort des deutschen Eisweines ist die Gemeinde Bingen-Dromersheim. „Der vermutlich allererste Eiswein Deutschlands wurde am 11. Februar 1830 von Trauben des Jahrgangs 1829 in Dromersheim bei Bingen gelesen.“
• 1829 war eigentlich ein schlechtes Weinjahr. Als die Winzer in Dromersheim mitten im Winter und nach starken Frösten die wegen der schlechten Qualität zunächst gar nicht geernteten Trauben doch noch pflückten, um sie an das Vieh zu verfüttern, stellten sie fest, dass die Trauben zwar wenig, aber einen wunderbar süßen Saft mit hohen Öchslegraden aufwiesen. Aus den daraufhin ausgepressten Trauben entstand der Eiswein.
• Wegen der klimatischen Voraussetzungen waren Deutschland und Österreich lange Zeit die einzigen Länder, in dem Eiswein hergestellt wurde. Seit 1975 hat aber auch Kanada mit der Produktion begonnen und ist heute sogar weltweit größter Eiswein-Erzeuger. Der besondere (und teurere, da in geringerer Menge herstellbar als viele andere Weine) Wein wird vor allem aus Vidal Blanc, Chenin Blanc und Riesling gewonnen.
• Siehe auch Weinbau in Deutschland, Österreich und Kanada.

Herstellung

• Die Weintrauben werden bis zur Durchfrostung am Weinstock belassen, was bis in den Januar hinein geschehen kann. Sie müssen bei maximal -7° C gepflückt und dann im gefrorenen Zustand verarbeitet werden. Als wichtigstes Qualitätskriterium wird hierbei der Oechslegehalt, das heisst der Zuckergehalt der Trauben angesehen. Dabei sind schon Moste mit über 250° Öchsle gemessen worden.
• In Deutschland muss das Lesegut zur Herstellung von Eiswein mindestens das Prädikat Beerenauslese aufweisen.
• Für den Winzer geht es dabei um alles oder nichts, denn der Eisweinpoker birgt das Risiko des Totalverlustes, insbesondere in einem Jahr mit milden Spätherbst. Nur etwa 10 Prozent der ursprünglichen Ausgangsmenge ergeben Eiswein in der Flasche. Die restliche Traubenmenge wird selektiv herausgeschnitten oder fällt den unberechenbaren Witterungsumständen zum Opfer.
• Technisch setzt jede natürliche Süßweinherstellung eine Wasserreduktion, Konzentration des Fruchtsaftes voraus; bei der herkömmlichen Methode wartet man einfach länger mit der Ernte (daher der Begriff Spätlese) oder selektiert die besonders reifen Beeren manuell (Auslese), im Extremfall, bis die Beeren völlig wie Rosinen eingetrocknet sind (Trockenbeerenauslese). Beim Eiswein geschieht diese Reduktion hauptsächlich durch das Gefrieren, da das Wasser vor den Fruchtbestandteilen gefriert und beim weiteren Verarbeitungsprozess vom Mostkonzentrat mit physikalischen Methoden getrennt werden kann.
• Beim Abpressen auf der Kelter muss ständig kontrolliert werden, wie sich das Mostgewicht (der Zuckergehalt) verändert, um ein "Verwässern" zu verhindern. Bei extrem hohen Mostgewichten und wegen der zwangsläufig herrschenden niedrigen Temperaturen besteht das Risiko, dass die alkoholische Gärung nicht in Gang kommt, also kein Eiswein entsteht.
• Dabei bleibt wesentlich mehr Säure erhalten, der Grund für die charakteristische Säurenote. Durch den Wasserverlust ist die Ausbeute bei der Eisweinerzeugung (wie auch bei den Beeren- und Trockenbeerenauslesen) extrem gering, dazu kommt ein hoher Anteil an Handarbeit unter widrigen Umständen (Kälte, Dunkelheit), was die hohen Preise erklärt. Die Lese wird in der Regel in den frühen Morgenstunden durchgeführt, weil dann die Temperaturen am niedrigsten sind. Dies hat den Vorteil, dass die tagsüber stattfindende Erwärmung keinen wesentlichen Einfluss auf den Zustand des Lesegutes nehmen kann.
• Allerdings ist dieser Mythos der harten Winzerarbeit teilweise entzaubert. Wenn auch im Discounter deutsche Eisweine angeboten werden, so ist dies auf den Umstand zurückzuführen, dass in manchen deutschen Bundesländern die Maschinenlese zugelassen ist und somit in der klirrenden Kälte und zur frühen Morgenstunde nur der Vollernter durch den Weinberg fährt.
• In manchen Ländern (beispielsweise Neuseeland) wird eine Art Eiswein auch „künstlich“ hergestellt durch Einfrieren normal geernteter Beeren. Diese Methode ist als Kryoextraktion auch zum Beispiel in Sauternes für hochklassigen edelsüßen Weißwein bekannt: das technische Verlagern des Natur-Vorganges Frost ins Kühlhaus. Dieses Verfahren des „Frostings“ ist in Deutschland allerdings nicht erlaubt.

Qualität:

• Anders als bei anderen hochwertigen Süßweinen wie Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen ist beim Eiswein eine frische Säure charakteristisch. Selbst nach jahrzehntelanger Lagerung kann man deshalb Eisweine noch mit Genuss trinken.
• Größtenteils wird Eiswein aus weißen Trauben gewonnen. Besonders beliebt in Deutschland ist die Sorte Riesling, da damit besonders elegante Säurenoten des sehr süßen Eisweins möglich werden.
• Abgefüllt wird der Eiswein, genau wie die Qualitätsstufen ab Auslese aufwärts, in der Regel in halben (0,375 l) oder in Halbliterflaschen.

Jahrgang:

• Auch wenn der Eiswein im Januar des Folgejahres gelesen wurde, erhält der Wein den Jahrgang, in dem er gewachsen ist. Die im Januar 2006 gelesenen Weine werden also als 2005er Eiswein verkauft.

Literatur:

• Willi-Dieter Osterbrauck: Eiswein und Gewürztraminer. Weinbrevier von A - Z für Kenner und Liebhaber.Compact-Verlag 1989. ISBN: 3817431872
• Hans Ambrosi: Der Wein, der aus der Kälte kam. In: Wein- und Sekt-Journal. Mainz 1990, 6, S. 10-12.

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